La enfermedad celíaca no diagnosticada puede suponer un perjuicio para la salud a largo plazo. Están descritas numerosas alteraciones de tipo autoinmune, endocrino, neurológico, psiquiátrico o reproductivo cuya aparición puede verse favorecida en estos casos por el consumo continuado de gluten. A ellas hay que sumar otras situaciones que repercuten en la calidad de vida de los pacientes, como la fatiga intensa y continuada, la debilidad muscular y la osteoporosis. La sensibilidad al gluten no celíaca es un concepto más amplio y menos definido que engloba a aquellos pacientes en los que el gluten parece ser el responsable de la patología que padecen, en base a la evidencia clínica, a pesar de que las pruebas diagnósticas de enfermedad celíaca son negativas. Por el momento, no hay pruebas específicas de diagnóstico para la sensibilidad al gluten no celíaca, por lo que el diagnóstico requiere descartar primeramente la enfermedad celíaca (o cualquier otra patología que se sospeche, incluida la alergia al gluten) y hacer, después, una dieta sin gluten para verificar si el paciente se recupera. En caso afirmativo, se recomienda reintroducir temporalmente el gluten en su alimentación para comprobar si hay recaída. Si es así, será diagnosticado de sensible al gluten no celíaco. En los dos últimos años se han publicado multitud de estudios científicos relacionados con este tema y cada vez tiene mayor difusión en la sociedad. Los primeros estudios realizados han detectado prevalencias en torno al 6%. Tal vez sea este el motivo por el que un número cada vez mayor de personas hacen dieta sin gluten a pesar de no ser celíacas, o que deciden hacerla por su cuenta sin ningún tipo de recomendación médica.

La alergia a cereales con gluten puede ser causada por el propio gluten o bien por otros componentes de estos cereales. En conjunto, no afectan a más del 0,1% de la población. Si la alergia es provocada por el gluten, suele ser una alergia de tipo alimentario y su diagnóstico requiere realizar las correspondientes pruebas cutáneas (prick test) y valorar en sangre los niveles de inmunoglobulina E (IgE) específica. En el caso de ser positivas, la alergia debe ser confirmada con una prueba de provocación controlada en un centro sanitario. Las manifestaciones clínicas de la sensibilidad al gluten, tanto si se trata de la enfermedad celíaca como de la sensibilidad al gluten no celíaca, incluyen un amplio abanico de síntomas y signos clínicos que se superponen con los de otras enfermedades, como el síndrome intestino irritable o incluso la fibromialgia y la fatiga crónica. Además de la variedad de síntomas digestivos con los que se puede presentar (vómitos, diarrea, estreñimiento, distensión abdominal, meteorismo, dispepsia, etc.) y de problemas relacionados con la malabsorción de nutrientes (retraso de crecimiento, anemia ferropénica, osteoporosis), puede ir acompañada de alteraciones de tipo autoinmune y endocrino (diabetes tipo 1, tiroiditis autoinmune), neurológico (migrañas, déficit de atención, pérdida de memoria, demencia precoz), psiquiátrico (ansiedad, depresión, anorexia) o reproductivo (infertilidad, menarquía tardía, menopausia precoz, abortos de repetición). La severidad o intensidad de los síntomas puede ir de muy discretos o ausentes, a muy severos.

El gluten es una proteína presente en el trigo, la cebada, el centeno y, en menor proporción, la avena. Es el responsable de la elasticidad de las masas elaboradas con harina de estos cereales y permite que, con la fermentación, el pan obtenga volumen, consistencia elástica y esponjosa. Además, su empleo por parte de la industria alimentaria, ya sea como ingrediente, aditivo o por razones tecnológicas, está muy extendido en la elaboración de productos que no proceden de dichos cereales, como puede ser un yogur de fresa o el tomate frito. Por este motivo, la mayoría de los productos manufacturados que podemos encontrar en cualquier establecimiento de alimentación no pueden ser consumidos por las personas que padecen algún tipo de sensibilidad al gluten. La dieta sin gluten obliga, por tanto, a evitar todos aquellos productos cuya materia prima es el trigo, la cebada, el centeno o la avena (harina, pan rallado, pasta, cereales del desayuno y toda la gama de productos de panadería, bollería y repostería) así como aquellos que hayan utilizado derivados de estos cereales (gluten, almidón, sémolas, etc.) en su elaboración. Es importante destacar que, según el Reglamento Europeo CE 41/2009, los productos etiquetados “sin gluten”, o bien los considerados “aptos para celíacos” en los listados que elaboran las asociaciones de pacientes, pueden contener hasta 20 partes por millón (ppm) de gluten, es decir, 20 mg de gluten por kg de producto. Por ello, es recomendable basar la dieta sin gluten preferentemente en productos naturales, no procesados (frutas, verduras, hortalizas, legumbres, carne, pescado, marisco, huevos, etc.), ya que una dieta basada en productos elaborados, aunque sean “sin gluten”, puede impedir la correcta recuperación del paciente o incluso provocar recaídas.

¿A qué se debe el auge o la moda de la dieta sin gluten? Por un lado, la enfermedad celíaca, aunque continúa siendo una gran desconocida, incluso para los propios médicos responsables de su diagnóstico, especialmente los clínicos no pediátricos, cada vez se diagnostica mejor. A esto hay que sumar el gran número de sensibles al gluten no celíacos que están siendo diagnosticados actualmente y que, por tanto, deben hacer también dieta sin gluten. Esto hace que la dieta sin gluten sea cada vez más conocida en la sociedad. Por otro lado, están los fabricantes de productos especiales sin gluten (que emplean materias primas alternativas a los cereales con gluten), así como los que elaboran productos de consumo general, que cada vez más evitan utilizar ingredientes que contengan gluten. Ellos también están contribuyendo al mejor conocimiento de la dieta sin gluten. Es indudable que está surgiendo un nuevo gran grupo de potenciales consumidores a los que es interesante llegar. Con lo que se conoce hasta ahora, si todos los casos de sensibilidad al gluten estuviesen diagnosticados, el 7% de la población tendría que seguir una dieta sin gluten.

También hay que tener en cuenta el papel de las asociaciones de pacientes que, dado el aumento en el número de casos, disponen de más medios para reclamar una mejor calidad de vida para ellos, y trabajan con administraciones públicas, personal sanitario, fabricantes, profesionales de la hostelería e incluso medios de comunicación para lograr este fin. Por último, hay que considerar que habitualmente realizamos una alimentación poco saludable y para solucionar este problema muchas personas deciden ponerse a dieta. Entre las opciones disponibles en el mercado, la dieta sin gluten está ganando posiciones, tal vez por su novedad, frente a otras, como las dietas de adelgazamiento. En sí misma, la dieta sin gluten no es más sana que una dieta libre bien llevada, pero como en la práctica la dieta libre no es tan variada ni equilibrada como debiera, la dieta sin gluten se convierte en la opción para mejorar los hábitos alimenticios, ya que comer sin gluten implica consumir, preferentemente, productos naturales y seleccionar cuidadosamente los productos manufacturados que se consumen.

6 de cada 7 celíacos desconocen que padecen la enfermedad.

La enfermedad celíaca debería ser considerada un problema de salud pública dada su elevada prevalencia, más aún si se empiezan a considerar los casos de sensibilidad al gluten no celíaca. Estas patologías no conllevan complicaciones graves cuando son detectadas precozmente. Sin embargo, el retraso en el diagnóstico convierte al paciente afectado en un enfermo crónico que verá reducida su calidad de vida y generará un mayor gasto sanitario. Por ello, es importante que las administraciones públicas se impliquen en mejorar el diagnóstico de estas patologías y en facilitar el seguimiento de la dieta sin gluten, ya sea regulando adecuadamente el etiquetado de los productos sin gluten o ayudando a las familias a afrontar el elevado coste de los denominados productos especiales sin gluten, como el pan, la pasta o los cereales del desayuno. Se estima que alimentarse sin gluten supone un coste adicional aproximado de 1.500 euros por persona y año.